Carpaccio de remolacha

Poner las remolachas en el horno a 425 envueltas en doble papel aluminio por una hora.
Luego dejarlas enfriar envueltas en el papel aluminio.
Cuando ya estén lo suficiente frías que se puedan manipular, quitarles la piel con la mano o con un cuchillo y cortarlas lo más delgaditas posibles o con un mandolin.
Cubrir la remolacha con 2 cucharadas de vinagre balsámico y dejarlo remojando aproximadamente 10 minutos.
Mientras mezclar el azúcar 1 cucharada de vinagre balsámico y aceite de oliva en otro envase.
Para servir, colocar la remolacha en un plato plano una al lado de la otra, en el centro colocar la arrugula, queso feta, aguacate. Condimentar con sal, pimienta y la mezcla vinagre y aceite de oliva dulce. Por último colocar un toque de aceite de trufa (opcional).